Велосипеды, танцы, реслинг - Велофест-2016

Скатался на этих выходных на Велофест-2016. Вкратце - мне понравилось!) Хотя как обычно и бывает, я на таких мероприятиях больше работаю чем отдыхаю, но вышло душевно. Но обо всем по порядку.

Дорога.

Проходил фестиваль на Горьковском водохранилище(Горе-море) на территории лагеря Чкаловец. Заезжали мы туда в основном в пятницу, и хотя у меня было куча возможностей приехать туда на машине, я решил, что раз уж еду на велофест, то и ехать надо на велике. Сказано-сделано, выехал с работы в пол четвертого, заехал домой, взял вещи и перекусить в дорогу и поехал. Навигатора у меня конечно нет, но дорога как оказалось элементарная, выехал из города и дальше все время по главной, пока не доедешь до дамбы :). В целом общий километраж от работы до места составлял порядка 95 км. Это не самый мой большой пробег, на той же Дороге Минина я и по 110 накатываю, но обычно это происходит плавно и в течении дня, а тут надо было торопиться, времени было уже много, и шарахаться по темноте без нормальной передней фары мне было не охота. Итого, почти без остановок(несколько раз вставал минут на 5-7 перекусить и спину размять), я доехал до места за 6 часов. Причем до дамбы у меня ушло чуть больше 4х часов, остальное время я плелся до Чкаловца. Приехал на место как раз когда стемнело.

Подготовка.

Как я уже написал выше, ехал я не столько отдыхать, сколько работать. Вечером в субботу мы ставили шоу реслинга, плюс к этому я еще и выступал в одном танцевальном номере вместе с Коломбиной. Таким образом почти вся суббота прошла в подготовке: ставили ринг, готовились к боям и танцам и т.п. Так что мероприятия самого Велофеста прошли к сожалению мимо меня... С погодой нам в целом повезло, пару мелких дождиков не смогли нам подпортить настроение :).

Шоу.

Ринг стоит, бойцы и танцоры переодеты, свет и музыка настроены, ждем. Начало немного задержали, но организаторы феста постоянно держали нас в курсе, так что мы четко знали когда начинаем.

В программе было 4 боя, 2 танца и одна история народного танца Медляк :). Мой бой был третьим, а перед ним я танцевал так что первые два боя я смотрел только мельком, но вроде вышло бодро и задорно. Оттанцевали хорошо, даже почти не налажали с рассинхроном. Очень удивился когда народ за аплодировал на  первой моей поддержке, вроде ничего особенного, а вот те на, хлопали. В общем потанцевали, и я побежал переодеваться, т.к. до моего боя было всего 10 минут перерыва.

Мне тяжело оценивать свой бой, но вроде как нигде по крупному не налажали, а там где налажали, никто не заметил :). Бой получился динамичным, амплитудным и достаточно техничным. Даже бомбу провели с первого раза и как задумывалось. В общем я собой доволен :).

Потом была история медленных танцев от Аллы с Женей. Как всегда весело и бесподобно. И финальный бой между нашими девушками с окунанием одной из них в бассейн. Бой провели отлично, единственным минусом оказался ринг - там где подо мной или Мальтой он звучно грохал, девушки не могли создать достаточного грохота, из-за чего бой был несколько "тихим". Зато финальный бросок прошел идеально, лучше чем на всех тренировках.

После шоу была дискотека и концерт живой музыки, но мы к тому моменту были вымотавшиеся до нельзя, так что ушли в лагерь, поужинали, немного пообщались и пошли спать.

Воскресение.

Последний день опять прошел весь в хлопотах. Собирали ринг, грузили его и затем разбирали в городе. Ехать назад на велике я не решился, и спина побаливала после пятницы-субботы, да и с рингом надо было помогать, а то не хорошо как-то.

Заключение.

Как я и писал в начале, мне в целом понравилось. Это был первый мой велофест, но думаю я и на следующий скатаюсь. Организация на уровне, мероприятий достаточно много, и в целом есть чем заняться на протяжении всего дня. С шоу так же нам помогали чем могли, свет, звук и прочее было на хорошем качественном уровне, за что спасибо оргам. Надеюсь что и остальным посетителям так же понравилось наше выступление.

P.S. Фотки надеюсь будут позже.

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Шотландский солодовый виски.

Давно что-то ничего не писал, и вот появился повод. Пару недель назад наконец-то дошли руки до того, чтобы улучшить свой аппарат, а именно купил себе дополнительную царгу для куба. Царга небольшая, всего 50 см. и с достаточно низкой пропускной способностью(о чем ниже), но при моих объемах меня вполне устраивает. Купил бы царгу с большей производительностью, но к сожалению они только метровой высоты, а такая у меня уже не влезет на кухне на плиту.

В общем, царга была заказана, а значит надо было ставить брагу. Ставить сахарную брагу мне не интересно, спирт для настоек еще есть, а больше мне он и не нужен, поэтому решил сварить солодовый виски, а заодно проверить свое оборудование на пригодность для all-grain варки пива.

Купил мелницу для солода(брал у Доктора Губера). Мельница явно китайская, крайне паршивого качества и сделана из силумина, так что не знаю сколько проживет. Но солод дробит достаточно не плохо, муки мало, зерно дробит, шелуху оставляет целой. К тому же достаточно быстро - 5 кг. солода смолол минут за 20-30. В общем, если быстро не умрет, вполне приличная мельничка, для тех кто не варит пиво сотнями литров в месяц. Для 10-15 кг. солода в месяц самое то.

Солод решил взять двух типов. Базовый бельгийский Pilsen и копченый солод Chteau Whisky Light. Засыпь сделал 50/50, общим весом 5 кг. Смолол, и всыпал в воду температурой 72 градуса. Через 1.5 часа йодная проба показала, что весь крахмал осахарился, так что пришло время фильтрации. Фильтр система у меня в виде трубки с прорезями, подключенной к сливному крану куба. Фильтрация прошла бодро, сусло получилось немного мутноватым, но думаю тут дело в том, что ГМ большой слишком, на пивных пропорциях было бы чище.

Отфильтровав и промыв дробину поставил её остужаться для внесения дрожжей. Тут надо отметить, что я зря не стал кипятить сусло. Дело даже не в стерилизации сусла, а в сворачивании лишнего белка и уменьшение вероятности "протухания" сусла. К сожалению, у меня нету чиллера(это единственно чего мне не хватает для полноценной варки пива, в ближайшее время буду делать), и с быстрым остужание сусла у меня проблемы.

Пока остужал сусло, разбродил дрожжи. Дрожжи взял специальные вискарные:  Safspirit American Whiskey. Разбродил их в 200 мл. теплой воды с 1 ст. ложкой сахара. Остудив сусло до 40 градусов(торопился, поэтому не было времени ждать полного остывания) внес дрожжи в сусло, предварительно добавив азотистую и витаминную подкормку Актиферм. Есть мнение, что солодовым и фруктовым брагам подкормка не нужна, мол там и так полно питательных веществ. Действительно, фруктовое, а тем более зерновое сусло, это богатая среда для роста любых микроорганизмов. Но нужно учитывать, что большинство питательных веществ находится в клетках зерна/ягод, и для того чтобы их смогли усвоить дрожжи, они сначала должны попасть в раствор. На это требуется время. Мы же хотим, чтобы дрожжи как можно быстрее захватили весь объем сусла, предотвратив тем самым развития патогенной микрофлоры. Поэтому небольшое количество подкормки, именно для быстрого старта, вносить все же имеет смысл. Лично я добавляю 1 гр. Актиферма на 10 литров сусла.

На утро брага уже активно бродила, и мне оставалось только дождаться конца этого брожения. Зерновые браги бродят быстро, обычно выбраживая за 3-4 дня. Так что уже в среду(брагу ставил в субботу) я делал перегонку на СС.

Первую перегонку я всегда делаю без укрепления(могу только в самом конце поджать хвосты, чтобы уж совсем чистую сивуху не гнать) и на максимальной скорости. Спирта сырца у меня вышло где-то 3 литра 35% крепости. Результат если честно - так себе, всего 0.2 литра абсолютного спирта с кг. солода. Не знаю пока как повысить данный выход. Хотя возможно с пивной технологией больше выхода и не получить, т.к. солод не разваривается, и часть крахмала так или иначе остается в зерне. Но выход все равно средний.

Пришло время гнать второй раз. Тут уже настал черед моей новой доп.царги и дробной перегонки. Царга заполнена СПН из нержавейки, но поскольку зерновые браги часто содержат в себе много соединений серы, я заменил часть СПН пружинками из медной проволоки. Медь как известно осаждает соединения серы на себе, что благоприятно сказывается на итоговом продукте.

Собрав и запустив аппарат, я дал ему поработать на себя. Тут надо отметить, что моей 1КВт конфорки оказалось много для этой царги, и я получил захлеб и выброс флегмы, из-за чего головы пришлось отбирать с большим запасом. На отборе голов для этой царги нужно 0.6-0.8 КВт. Итого я не спеша отобрал 170 мл. голов, крепостью порядка 96 процентов. Отобрал явно с большим запасом, в следующий раз надо отбирать меньше, а то это 17% от АС в кубе. Дальше пошло тело. Пришлось увеличить нагрев и уменьшить охлаждение дефлегматора, т.к. аппарат выдавал 96% спирт, а у меня задача не ректификат получить. Добился стабильного 88-90% продукта и отобрал так порядка 700 мл. Дальше температура начала резко расти, уменьшил отбор добившись опять 96% выхода, и дожал последние 100 мл спирта. Итоговый выход получился 850 мл. 87% продукта.

Добавив пол литра воды, довел спиртуозность до 55 градусов и поставил на щепу.

Итак, маленькое резюме. Аппарат, для моих нужд, оказался очень удачным. По идее я даже могу получать на нем НДРФ крепостью под 96%(надо будет выгнать из сахара как-нибудь). Так же у меня есть почти все оборудование для all-grain пивоварения, фактически мне не хватает только чиллера, который из-за узкого горла куба мне придется делать самому, промышленных решений нету. Качество напитка определять рано, но точно могу сказать, что он вышел не хуже прошлого виски, а скорее всего и на порядок лучше. Надо что-то делать с выходом. Понятно, что это зерно, а не сахар, и тут всегда выход небольшой. Но 0.15 л. АС с кг. солода после второй перегонки это совсем мало. Попробую следующий затор сделать с несоложеным зерном, предварительно его как следует разварив, что по идее должно повысить выход.

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Мастер и Маргарита

А мы тут провели фотосессию по мотивам "Мастера и Маргариты". Мой скромный образ :)

rEJaz4Dkzn8

Остальные фотографии можно посмотреть тут: https://vk.com/club87931023?z=album-87931023_233110830

 

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Вишневое вино 2015. Конец.

Только что закончил вытирать вино с пола... 18 литров готового к розливу сухого вишневого вина, было розлито по полу лоджии, из-за лопнувшей 20 литровой бутылки... В этом году я остался без сухого вина...

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Вишневое вино. Рецепт.

vishnya

 

Вишня наверное самая пригодная для виноделия ягода после винограда. Вино из неё получается плотным, темным и ароматным. Для приготовления вина годятся вишни кислых и кисло-сладких сортов. Сладкие сорта же наоборот, дают вина малопрочные и пресные. Я не буду перечислять сорта, их много и гораздо проще конкретно ваш найти в интернете и посмотреть по нему информацию, а именно для вина важно два параметра, количество сахара и количество кислоты, причем кислота важнее. Для хорошего столового вина, нужно чтобы кислоты в вишне было не меньше 1%.

Вино из вишни можно делать любое, как десертное так и столовое. Поэтому ниже я приведу сразу два рецепта(они похожи) для обоих типов. Для пример возьмем вишню, с содержанием кислоты 1.1% и сахара - 12%. Это средние значения для многих кисло-сладких сортов. Итак нам надо:

  1. 10 кг вишни. Ягоды должны быть спелы, но не перезревшие. После сбора хранить их желательно не более 3 дней.
  2. Воды. Для столового вина: 0.8 литра. В десертное вода не добавляется.
  3. Сахара. Для столового вина: 1.2 кг. Для десертного: 2,6 кг. Как и в других рецептах под сахаром здесь имеется в виду глюкоза. При её отсутствии - фруктоза. И лишь если и её нету - сахар.
  4. Для десертного вина еще нужно добавить винной кислоты 4 грамма и дубильной кислоты(танинов) - 28 г.
  5. Дрожжи.

Как добавлять сахар подробно расписано в статье про вино из черной смородины, здесь нужно придерживаться тех же соображений. Про кислоты для десертного вина, т.к. в нашей ягоде всего 1.1% кислоты, причем внесенный сахар еще понизит этот процент, то желательно для гармоничного вкуса кислоту добавить. Конечно в данном случае без этих добавок сильно хуже вино не будет, но если уж писать рецепт, то про идеальный случай.

Дрожжи желательно использовать винные ЧКД. Подойдут как дрожжи общего назначения, так и специально адаптированные под фруктово-ягодные вина, например Lalvin Bourgovin RC 212, которые хорошо оттеняют вишневый аромат(где брать ЧКД и что делать если их нету в кратце описано в этом рецепте).

С пропорциями определились, теперь переходим к получению сока. Вишня достаточно плохо отдает сок, поэтому после отжима сока к мезге можно добавить немного воды(для столового вина, с десертным так стоит делать, только при большей(чем в примере) кислотности ягод), дают подбродить 1-2 два дня и снова отжимают. Первый и второй отжим смешивают, добавляют сахар и ставят на брожение. Схема брожения та же, что и для черной смородины, 2-3 недели бурного, дальше декантация и 1.5-2 месяца тихого с периодическим снятием с осадка. Столовое вино после этого можно разливать по бутылкам, десертное же дослащивают и дают месяц постоять для гармонизации вкуса.

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Черносмородиновое вино. Рецепт.

currants-black

В данной заметке я опишу рецепт приготовления вина из черной смородины. В нем(в рецепте) будет слегка много текста, но если вы хотите приготовить действительно хорошее вино, прочтите все.

Итак, на дворе июль и у вас полно черной смородины из которой вы решили сделать вино. Первый вопрос, сколько надо ягод. По этому рецепту из 1 кг. ягод вы получите где-то 0.9-1 литр вина. Но. Я настоятельно рекомендую взять хотя бы 10 кг., поскольку малые объемы вина бродят нестабильно и результат будет менее предсказуем.

Какое вино делать столовое или десертное? Ответ на этот вопрос зависит не только от ваших вкусовых предпочтений, но и от ягод. Черная смородина крайне ароматная и богатая вкусом ягода. Вино из неё имеет густой вкус и цвет, который перебьет вкус любой еды, с которой вы попытаетесь его пить. Уже одно это говорит о том, что столовое вино из этой ягоды делать не стоит. Кроме того, средняя кислотность черной смородины 2.8%, а для сухого столового, кислотность должна составлять не более 0.8%. Отсюда следует вывод, что для столового вина, сок черной смородины придется разбавить в 4 раза. Лично я не понимаю такого разбавления, ибо итоговое вино на 3/4 будет состоять из спирта с водой, и лишь на 1/4 из сока. Хотя многие делают и им нравится, но не я.

Итак, вино делаем десертное. Что это значит? Вино будет крепкое, с ярко выраженным вкусом и сладкое. Переходим к пропорциям.

Для того чтобы получить итоговую крепость порядка 14% алкоголя и количество сахара порядка 20% нужно:

  1. 10 кг ягод. Ягоды должны быть свежие, не гнилые и без большого количества листьев и прочего мусора.
  2. 3.37 литра воды.
  3. 4.08 кг сахара. Тут надо сказать, что сахар стоит использовать только если ничего другого нет. Лучше всего конечно глюкоза, затем фруктоза, и уже только потом сахар. Везде где я ниже буду писать сахар, я буду иметь в виду глюкозу в первую очередь.
  4. Дрожжи. Про них ниже.

Приступим к приготовлению. Для начала нужно получить из ягод сок. И тут нас ждет первая проблема, связанная с особенностью черной смородины. Сок этих ягод похож на желе. И отжать его даже через винтовой пресс будет крайне трудно, не говоря уже об отжиме руками через тряпку. Для упрощения этой процедуры воспользуемся методом подбраживания. Для этого измельчим ягоды(прекрасно для этой цели подойдет погружной блендер, стоит он копейки, подойдет самый дешевый), добавим к ним немного воды(на 10 кг хватит 1 литра) и стакан сахара(обязательно взвесить, чтобы потом знать, сколько вы уже внесли). После чего внести дрожжи и оставить бродить под гидрозатвором на 2-3 дня.

Тут стоит немного отвлечься и поговорить о дрожжах. В большинстве рецептов в интернете советуют дрожжи не добавлять, мол само забродит. Так вот, это самый худший из допустимых вариантов(использование хлебопекарных дрожжей еще хуже, но этот вариант я считаю вообще не допустимым). Т.е. так можно делать, но если другого выхода просто нету(перед вами размолотые ягоды, их надо ставить на брожения, а винных дрожжей нету, и купить в ближайший день негде). Лучше всего конечно использовать ЧКД(чистая культура дрожжей). Это штамм дрожжей предназначенный для производства вина и обладающий рядом полезных свойств. Винных ЧКД существует великое множество, для черной смородины подойдут любые, ягода эта не прихотливая. Я пользуюсь дрожжами lalvin EC-1118, эти дрожжи прекрасно себя зарекомендовали, и я на них сделал уже не одну сотню литров вина. Где брать ЧКД? Купить в магазине с оборудованием для виноделия. Даже если у вас в городе таких нету, то у вас есть интернет(иначе как вы читаете эту статью? :) ), и дрожжи легко можно купить в интернет магазине(ссылок не даю, ибо дрожжи ни в одном из них не покупал). Следующий по приемлимости вариант, это использование дрожжевой закваски. Делается она заранее, и к моменту начала приготовления вина должна быть уже готова. Ну и наконец, если уж и этого нету, тогда оставляйте сусло так, надеясь на дикие дрожжи.

Итак, дрожжи вы внесли, сусло забродило. Шапку ягод лучше 1-2 раза в день перемешивать, чтобы на нем не завелась плесень. По прошествии 2-3 дней, можно отжимать сок. Я пользуюсь, и вам этого советую, винтовым прессом. Конечно руками через марлю/ткань тоже можно отжать ягоды, но времени это займет больше, а результат будет хуже. И если 10 кг ягод так еще можно обработать, то 50 это уже будет чистый ад.

Сок вы отжали, получится его где-то 5,6-5,8 литров с 10 кг ягод(не забываем что там 1 литр воды и стакан сахара). Сок  ставим в отдельную емкость бродить под гидрозатвором, а к выжимкам добавляем оставшуюся воду(в нашем случае - 2,37 литра воды) и оставляем их подбраживать еще на 1-2 дня. После чего так же их отжимаем, и полученный "сок" добавляем к бродящему суслу. Таким образом у нас должно получиться где-то 8 литров сусла. Теперь нужно внести сахар.

Тут тоже есть особенность. Если вы внесете весь сахар из рецепта, то сусло у вас станет сахаристостью порядка 35-40%, что выше возможностей брожения для любых дрожжей, т.е. у вас просто ничего не будет бродить. Поэтому сахар нужно вносить частями, помня что максимально что смогут переработать дрожжи, это 23-25% сахара, т.е. именно до этих процентов нам и надо доводить сусло. Изначально, в смородине порядка 11.2% сахара. Сколько-то мы уже внесли(тот первый стакан, что мы добавляли в мезгу для подбраживания), и сколько то нужно внести еще.

Как это считать? После первого отжима мы получили некий объем сока, допустим 5.8 литра. В этом соке есть 1 литр воды, который мы доливали, т.е. сока там 4.8 литра. Кроме того, внесенный стакан сахара так же прибавил объема, а именно каждый килограмм сахара добавляет 0.6 литра. Допустим мы досыпали 200 гр, это значит что сока там еще на 120 мл меньше. Итого сока у нас в ягодах было 4.7 литра. Как было указано выше, в среднем, в черной смородине 11.2% сахара, следовательно в 4.7 литрах сока было 520 гр сахара. Значит на текущий момент, в сусле у нас было 520 + 200 гр сахара, т.е. 720 гр. Сейчас сусла 8 литров, вычтем из них объем добавленный сахаром, т.е. 720 * 0.6 = 0.432 литра. Теперь нужно посчитать сколько нужно добавить сахара, чтобы процент сахара был 25%. Для этого надо разделить массу всего сахара на полный объем. Масса сахара = 0.72 + x, полный объем = 7,568 + (0.72 + x) \cdot 0.6. Разделим массу на объем, приравняем к 0.25 и решим уравнение. Получим x \approx 1.5 кг. Т.е. это тот сахар который нужно добавить чтобы вино полностью выбродило. Можно добавить немного больше, чтобы учесть возможные погрешности в определении сахара в соке. Т.е. в нашем случае нужно добавить 1.7-1.8 кг.

Итак, нам нужно добавить 1.8 кг сахара. Добавлять их лучше частями. Делим 1.8 кг на 3 части: 0,9(50%) +  0,45(25%) + 0,45(25%). Первую часть вносим сразу, вторую и третью на 4 и 7 день брожения. Это нужно для более полного выбраживания.

Бродить вино должно под гидрозатвором. Первые 2-3 недели, это бурное брожение. По его окончанию начинает выпадать осадок. В этот момент нужно вино в первый раз декантировать(снять с осадка), сделать это легко с помощью сифона. После этого начинает тихое брожение. Если есть возможность, его лучше всего проводить при температуре 18 градусов. Но подойдет и комнатная. Тихое брожение длится 1 - 1.5 месяца. Каждые 1.5-2 недели вино надо декантировать. По окончанию тихого брожения мы получим сухое, крепкое вино. Теперь его надо досластить. Для этого вносится весь оставшийся по рецепту сахар(4,08 - 1,8 - 0,2 = 2,08 кг). Сахар лучше растворить в небольшом количестве отобранного и подогретого вина. После дослащивания, вину нужно дать отдохнуть еще 1 месяц, чтобы сахар интегрировался во вкус вина. После этого вино готово, его можно разливать по бутылкам и употреблять.

P.S. Ну и на последок мое вчера(21.07.2015) поставленное черносмородиновое вино из 15 кг ягод:

IMG_5553IMG_5560

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Домашний сыр. Качотта.

Продолжаем эксперименты с сыроделием. Гауда в прошлом году вышла не плохой, в этом я планирую сделать 10-12 кг, но это потом, а пока что, я решил попробовать приготовить итальянский сыр - Качотту. Прелесть этого сыра в том, что он готов к употреблению уже через неделю после приготовления, что позволило мне  сделать головку сыра, которую можно взять на этой неделе в деревню.

Начнем с того, что я наконец-то приобрел бак на 24 литра. Его я планирую использовать как заторник/сусловарник для пива, куб для самогонного аппарата и бак для варки сыра.

IMG_4119Именно в этом баке я и варил Качотту. Рецепт:

  1. Молоко - 16 литров. Молоко цельное, пастеризованное, брал из бочки на рынке. Магазинное не подойдет.
  2. Термофильная закваска ТА 45 - 1/2 чайной ложки. В данном сыре обязательно использование термофильной закваски, т.к. сыр в процессе приготовления нагревается до 50 градусов, и бактерии из обычной мезофильной закваски просто погибнут.
  3. Сычужный фермент - 1 чайная ложка.
  4. Хлорид кальция - 1 чайная ложка.
  5. Липаза 1/2 чайной ложки.

Молоко нагреваем до 37 градусов и вносим закваску с липазой. Оставляем на 30 минут, для формирования кислотности, после чего вносим сычугу и хлористый кальций. Снова оставляем на 30 минут для образования сгустка.

Образовавшийся сгусток нарезаем на кубики со стороной 1.5-2 см, после чего включив медленный огонь начинаем мешать сырное зерно. Огонь должен быть таким, чтобы за 30 минут сыворотка нагрелась до 42 градусов.

Теперь выкладываем сырное зерно в форму. Я использовал форму от ягодного пресса, предварительно выложив его марлей. Так делать не стоит, лучше всего сделать пластиковую форму цилиндрической формы, с перфорацией в стенках и дне. К чему привело использование марли я напишу ниже.

По мере выкладывания зерна его надо тщательно утрамбовывать и прессовать руками. После того как все зерно будет выложено в форму берем бак/кастрюлю в которую помещается наша форма. На дно наливаем воду 55-60 градусов цельсия и ставим решетку/подставку, такую, чтобы поставленная на него форму не касалась воды. Устанавливаем туда сыр в форме, и накрываем кастрюлю так, чтобы тепло оставалось внутри. Я накрывал махровым полотенцем. Дальше с интервалом в 30 минут сыр нужно переворачивать в форме, подогревая воду, чтобы её температура не падала ниже 50 градусов.

После трех 30 минутных интервалов достаем сыр. По рецепту в этот момент его нужно достать из формы и дать ему остыть. Сыр имеет температуру 50 градусов, и в моем случае был слишком текуч. Первая неудача постигла меня  когда я пытался отделить сыр от марли, в некоторых местах о фактически "сросся" с тканью, и оторвать его удалось с большим трудом, причем часть сыра осталось на марле. Кроме того, пока я это делал, сыр растекся и стал в два раза тоньше чем был. С огромны трудом мне удалось поместить его обратно в форму, где и оставил его остывать.

Остывал сыр 2 часа, 1 час при комнатной температуре и 1 час в холодильнике. Пока он остывал был приготовлен рассол из 3 литров воды, 750 г. соли, 30 мл хлористого кальция и 2.5 мл. 9% уксуса. Кастрюля с рассолом была поставлена в холодильник, чтобы он остыл.

Когда сыр остыл, я вынул его из формы, и поместил в рассол. В рассоле он должен солиться 5 часов, если у вас сыр плавает(а он плавает если его ничем не придавить), то через 2.5 часа его нужно перевернуть.

После этого достаем сыр и даем ему высохнуть в течении 1-2 суток. Сохнуть он должен в холодильнике, или в помещении с температурой не выше 15 градусов, иначе он вздуется.

После того как он высох, сыр можно покрыть любым покрытием - воск, латекс, пищевая пленка. Я покрыл воском, и отправил его в холодильник на созревание.

Как уже отмечалось выше, сыр готов уже через неделю. Для пробы я вскрыл сыр через две недели. Сыр имеет пластичную, слегка тягучую консистенцию. Белый цвет. Мелкие редкие глазки. На вкус сыр с ярко выраженным сырным вкусом, слегка кисловат. Это полутвердый сыр, раза в 1.5 мягче классической гауды.

Вердикт. Сыр отличный. Готовится быстро, хоть и требует ряда телодвижений по сравнению с гаудой. Если сделать форму, то сыр можно готовить хоть каждые две недели, хотя из 16 литров молока получается почти 2 кг головка.

Ну и фоточки на последок:

IMG_4725IMG_4729IMG_4730

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Апельсиновое вино

Если в любом поисковике дать запрос "апельсиновое вино", то можно выяснить, что такое вино есть, и делают его в Испании. К сожалению как и большинство европейских вин, оно сделано из винограда, а апельсинового в нем лишь то, что его выдерживают в бочках с апельсиновыми корками. К счастью я не сдавлен рамками традиций и прочего, так что встречайте - настоящее апельсиновое вино.

IMG_4320

Сходив в субботу в магазин, я прикупил 11 кг апельсинов, и выжал из них сок. Отжимал на цитрусовой соковыжималке моего кухонного комбайна. Сок получился с мякотью, так что пришлось его еще пропустить через льняной мешок и пресс. Итого вышло 5 литров чистого, фильтрованного сока, на котором сахарометр показал 11% сахара.

Тут встал вопрос, какое вино делать. Дело в том, что далеко не любое вино можно сделать из любой ягоды. Нет, конечно никто не запрещает сделать например из черноплодной рябины столовое вино, но будет оно мягко говоря "так себе". Так же и с апельсинами. Вот только нормального опыта найти не удалось. В интернете полно рецептов "домашнего апельсинового вина", вот только качество этих рецептов, мягко говоря оставляет желать лучшего. Большинство рецептов домашнего вина в интернете публикуется людьми, которые никогда вино не делали, а лишь переписывают вычитанный где-то бред. Так и тут. Например в доброй половине "рецептов" советуют добавить 400 г. сахара к литру сока. Это, с учетом 10% сахара из сока, будет 40% начальная сахаристость сусла. Даже самые матерые винные ЧКД не смогут толком работать в таких условиях, что уж говорить о дикарях, на которых в рецептах ставят "вино".

Следовательно ждать помощи неоткуда, так что буду все исследовать сам. Для начала я решил сделать крепкое столовое вино, а дальше, если понадобиться доведу его до десертного. Итак, пропорции:

  1. 5 литров сока(из 11 кг. апельсинов)
  2. 500 г. глюкозы(что с учетом имеющихся 10% сахара в соке, дает сусло с сахаристостью - 19%)
  3. 2 г. сухих дрожжей lalvin ICV-D47. Данные дрожжи были выбраны за способность формировать цитрусовый аромат в вине.

Дрожжи были регидрированы, глюкоза внесена и все вместе было поставлено на бурное брожение. Через недельку внесу еще 300 г. глюкозы, дабы довести общий процент сахара до 22-23%, и конечное содержание спирта до 12-13%. По окончанию бурного брожения сниму с осадка, оставлю на тихое на 2-3 недели, потом снова сниму с осадка и попробую. При необходимости буду дослащивать.

Ну а пока вот так:

IMG_4441

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Камамбер

Кроме филадельфии в эти выходные я еще приготовил будущий Камамбер. Для его приготовления нам понадобится:

  1. 3.5 литра молока. Молоко пастеризованное не магазинное. Брал из бочки на рынке.
  2. 1/8 чайной ложки сычужного фермента и хлористого кальция.
  3. 1/8 чайной ложки мезофильной закваски или 30-40 мл. производственной закваски(подробности ниже).
  4. 1/16 чайной ложки спор Geotrichum candidum.
  5. 1/16 чайной ложки спор Penicillium candidum.

Молоко нагреваем до 30 градусов. Вносим сычугу и хлорид кальция, предварительно разведенные в 50 мл. кипяченой воды. Посыпаем закваску лактобактерий или как сделал я в данном случае вносим 30 мл. производственной закваски. Для её приготовления, заранее, за 10-12 часов в 50-100 мл. молока вносим закваску, взяв её буквально на кончике ножа. Через 10 часов молоко будет выглядеть как густая простокваша. Это результат работы бактерий, они размножились и активно употребляют лактозу. Этот способ позволяет не только экономить закваску, но и быть абсолютно уверенным, что культура живая и работает.

Далее добавляем споры плесеней. В принципе можно обойтись только Penicillium candidum, но использование еще и Geotrichum candidum, предохраняет будущий сыр от развития посторонних плесеней, тем самым уменьшает риск заражения нашего Камамбера. После добавления всех ингредиентов, молоко накрываем крышкой и оставляем на 1.5 часа.

По прошествии времени должен сформироваться сгусток. Режем его на кубики со стороной 2-3 см. После этого оставляем сырное зерно в сыворотки на 5-10 минут. После этого начинаем выкладывать сыр в форму. По идее можно форму для Камамбера купить, стоит она порядка 500-600 рублей. Но на её место замечательно подходит банка от большого майонеза или аналогичная пластиковая банка. У нас в магазине такие продаются по 30 рублей за штуку :). В банке нужно проделать множество отверстий в дне и стенках до самого верха. Отверстия не большие 1-2 мм в диаметре. Через них будет стекать сыворотка.

Установив эти формы так, чтобы сыворотка могла спокойно стекать, шумовкой выкладываем в них сырное зерно. Если все зерно сразу не влезло, нужно подождать 10-15 минут, оно осядет и остаток прекрасно влезет. Из тех объемов что указаны выше получается 2 головки Камамбера так что потребуется 2 формы.

Далее через полтора часа и дальше каждые 30 минут в течении 6 часов, сыр надо в форме переворачивать. За это время он уменьшится по высоте в 3-4 раза и станет плотным. Дальше оставляем сыр в форме еще на 8-10 часов(или на ночь). С утра сыр солим, где-то по 1 чайной ложки соли на головку, даем стечь выделившейся от соли сыворотки где-то 2 часа и можно убирать сыр на созревание.

Для этого берем пищевой пластиковый контейнер, на дно его кладем салфетки/бумажные полотенца чтобы они впитывали лишнюю влагу. Сверху кладем что-то чтобы сыр не прилипал к бумаге. Я использую специальные пластиковые коврики, но можно придумать что-то из подручных материалов. Главное - это должен быть пластик или на крайний случай дерево, но не металл и не бумага. Контейнер закрываем и убираем в холодильник  на полку поближе к морозилке, там где температура 4-8 градусов Цельсия.

Теперь в течении трех недель сыр каждые 2 дня надо переворачивать, менять бумажные полотенца по мере их отсыревания и протирать скапливающийся конденсат. По идее через 1.5-2 недели поверхность сыра должна зарасти ковром белой плесени, и в дальнейшем под её действием сыр будет размягчаться и созревать. Посмотрим.

Немного фоток

IMG_3272 IMG_3276

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal

Домашняя Филадельфия и холодный чизкейк из неё.

Филадельфия.

Пришло лето, а значит пора заняться сыроварением. Большой бак для Гауды и Качотты еще не пришел, так что балуемся пока небольшими сырами. Первым в списке стала Филадельфия. Рецепт её прост:

  1. 2.8 литра молока. Молоко свежее или пастеризованное, не из магазина. Брал из бочки на рынке.
  2. 0.5 литра пастеризованных магазинных сливок . Деревенские конечно лучше, но тут сойдут и обычные магазинные.
  3. Сычужный фермент и хлорид кальция. На данный объем молока и сливок хватит по 1/8 чайной ложки каждого.
  4. Мезофильная культура лактобактерий. 1/8 чайной ложки.

Молоко и сливки смешать, довести до температуры 36 градусов, внести сычугу и хлорид кальция. Вносить их лучше предварительно растворив в 50 мл. кипяченой воды. Так же внести бактериальную культуру. Дальше закрываем это дело крышкой и оставляем на 10 часов.

Через 10 часов на поверхности сгустка должен быть равномерный тонкий слой сыворотки. Перекладываем сгусток в мешок. Я использую небольшой мешок сшитый из плотного льна, главное чтобы он был плотный(сгусток не стабильный и легко течет), но при этом пропускал влагу. Я сгусток просто вылил в мешок, вместе с сывороткой, т.к. перекладывать его шумовкой было сложно, он так и норовил сбежать через отверстия. Дальше мешок подвешиваем так чтобы сыворотка спокойно стекала, и оставляем еще на 10-12 часов.

По прошествии этого времени, нужно положить сыр не вынимая его из мешка под небольшой груз - 3-5 кг, и оставить еще на 5 часов. В этот же момент сыр можно посолить(прямо в мешке, приоткрываем и солим по вкусу). Я планировал пустить весь сыр на чизкейк соответственно не солил.

Через 5 часов у нас готовая филадельфия. Достаем её из мешка и употребляем любым доступным способом :). Выход из вышеуказанных объемов молока где-то 0.5 кг сыра.

Чизкейк.

Как я уже говорил, филадельфию я готовил не просто так, а чтобы сделать из неё чизкейк. Его я делал по "холодной" технологии, т.е. не выпекая, и вышел он ближе к английскому чем к американскому десерту. Итак.

Корж можно купить готовый, а можно взять 3 пачки печенья "Юбилейное" или аналогичное, измельчить, смешать со сливочным маслом и выложить полученным "тестом" форму. Дальше сама начинка.

Берем 200 мл. воды, добавляем туда 20 г. желатина, оставляем на 30 минут для его набухания, после чего подогреваем до полного растворения. Смешиваем желатиновую воду, 200 гр. сахара и 0.5 кг. филадельфии. Взбиваем их миксером. Должен получиться тягучий, однородный "крем". Заливаем им форму и ставим в холодильник.

Где-то через час сыр достаточно застынет, чтобы можно было сверху чизкейк полить чем-нибудь ягодно-вкусным. Я поливал вишневым сиропом с ягодами. Ставим в холодильник и еще через 1-2 часа десерт готов.

Ну и парочку фоток результата для затравки:

IMG_3254IMG_3257

 

 

FacebookTwitterGoogle+VKLiveJournal